Käse: Rinde mitessen oder besser abschneiden?
Blauschimmel, Gouda oder Camembert: Natürlich gereift ist für die meisten Personen auch der Käserand genießbar.
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Natürlich gereifte Käserinde kann aus gesundheitlicher Sicht bedenkenlos gegessen werden, darüber informiert das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).
Das gilt allerdings nicht für alle Käsesorten und alle Personengruppen: Der Rand von Käsesorten, bei denen die Rinde aus Wachs oder Kunststoff besteht, ist nicht genießbar. Außerdem sollten Risikogruppen wie Schwangere, Ältere, Kleinkinder und Immungeschwächte generell sämtliche Rinden aus Vorsichtsgründen entfernen. Dort können sich unerwünschte Bakterien und Listerien ansiedeln. Am besten, sie verzichten auch ganz auf den Verzehr von Weich- und Schnittkäse aus Rohmilch und Käse mit spezieller Schmiere, raten die Ernährungsexperten. Ein Überblick, was für welche Sorte gilt:
Hartkäse wie etwa Bergkäse
Beim Reifungsprozess werden Käselaibe unterschiedlich lange in Salzlake getaucht. Dadurch wird dem Käse an der Oberfläche Wasser entzogen, sodass eine feste Randschicht entsteht. Diese Kruste schützt vor Austrocknung und Beschädigung, aber trägt durch ihre Aromen auch zum Geschmack bei. Hartkäse wird oft mehrere Monate lang in Reifungskellern gelagert. Die Laibe werden dabei regelmäßig gewaschen, gebürstet und gewendet.
Camembert, Brie und Blauschimmelkäse
Die weiche Rinde besteht aus essbarem Edelschimmel. Hier gilt: Risikogruppen, wie Schwangere, Ältere, Kleinkinder und Immungeschwächte sollten grundsätzlich besser auf den Genuss dieser Sorte verzichten.
Limburger und Munsterkäse
Die Rinde wird mit besonderen Bakterienkulturen behandelt, sodass auf der Rinde eine rote Schmiere entsteht. Solche Rinden tragen zur Aromabildung bei und können mitgegessen werden - ausgenommen von den beschriebenen Risikogruppen.
Hart-, Schnitt- und halbfester Schnittkäse
Diese Käsesorten dürfen oberflächlich mit Natamycin (E 235) behandelt werden, um den Käse vor unerwünschten Schimmelpilzen zu schützen. Ein Beispiel dafür ist Raclettekäse, wenn er nicht aus Bio-Erzeugung stammt. Nach Aussagen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) bestehen beim Verzehr aber keine Bedenken. Der Käse müsse allerdings entsprechend gekennzeichnet sein. Bei unverpackter Ware an der Käsetheke sei dann ein Hinweis vorgeschrieben: «konserviert» oder «mit Konservierungsstoff».
Feste und halbfeste Sorten wie Gouda, Leerdammer und Edamer
Sie werden oft mit Wachs, Paraffin oder Kunststoff überzogen, um sie vor Austrocknung und unerwünschter Schimmelbildung zu schützen. Diese künstliche Rinde ist nicht genießbar und muss mit dem Hinweis «Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet» gekennzeichnet sein. Im Zweifel oder bei Fehlen des Hinweises fragt man an der Käsetheke nach oder studiert das Etikett, so das BZfE.
